O picadinho de carne é um clássico brasileiro e se engana quem acredita ser uma receita bobinha. Para a construção do melhor sabor que um picadinho pode oferecer é preciso paciência e técnica.
Por outro lado o picadinho de carne pode ser bastante flexível quanto ao tipo de carne que você vai usar. Além de vários cortes bovinos, também é possível usar frango, porco e até mesmo lula ou polvo.
Muita gente confunde o picadinho com a carne de panela. Não são a mesma receita e o resultado também é diferente. Enquanto na carne de panela você pode usar uma carne mais dura, no picadinho isso não é indicado. A grande questão aqui é saber construir o sabor em camadas que são refogadas aos poucos numa mesma panela. Não é simplesmente colocar tudo na panela de pressão.
Como essa receita exige técnica, trouxemos três grandes mestres que prezam por ela e preparam uma receita de picadinho de carne bovina. Você vai ver que os ingredientes são muito similares mas o modo como cada um constrói o sabor é diferente. O importante é você entender a técnica e depois pode usar a carne que preferir.
Picadinho de carne
Como não poderia deixar de ser o Mohamad Hindi dá seus toques especiais na receita. Sobretudo os ingredientes que ele usa nem todos preferem mas você pode adequá-los ao seu paladar. O uso da farinha de mandioca para engrossar o molho final é muito bom.
Ingredientes do picadinho de carne:
- 500g miolo de alcatra;
- Sal;
- Pimenta-do-reino preta;
- Farinha de mandioca;
- Azeite;
- Água;
- 1/2 cenoura;
- 1/2 cebola;
- 1/4 alho-poró;
- Talos de couve;
- Talos de salsinha;
- Talos de coentro;
- 1 colher de sopa de extrato de tomate;
- 1 copo de cerveja preta.
Modo de preparo:
Assistir ao vídeo é primordial mas para você já ter uma ideia é importante ver que a carne deve ser refogada em pequenas quantidades, mesmo que tenha que fazer isso mais de uma vez. Os legumes também tem uma ordem adequada para fazer parte desse refogado.
Como preparar um picadinho de carne perfeito e delicioso
O Guilherme Guzela também prepara um picadinho de carne com alcatra e em pequenas quantidades, porém aqui ele deixa a carne em separado enquanto refoga os legumes. Um outro modo de fazer.
Ingredientes do picadinho de carne:
- 500g de cubos de alcatra;
- Bacon a gosto;
- 1 dente de alho;
- 2 colheres de extrato de tomate;
- 2 colheres chá de colorau;
- 1 cebola picada;
- Salsão a gosto;
- Tomilho;
- 100 ml vinho tinto seco;
- 2 tomates rasteiro sem semente;
- 1 xícara de cenoura ou 1 cenoura média;
- Azeite/Sal e pimenta;
- Salsinha/cebolinha picada para finalizar.
Modo de preparo:
Primeiramente você deve ter notado que o Guilherme não usa nenhum tipo de farinha para engrossar o molho. Dessa forma a deglassagem da panela também é feita preferencialmente com os líquidos dos legumes, com destaque para o papel do tomate.
Picadinho por Alex Atala
Inegavelmente assistir o Alex é sempre bom. Aulas completas de corte, uso dos ingredientes, aproveitamento, equipamento, técnicas e muito mais. Com o picadinho de carne não poderia ser diferente. Contudo, se você estiver com o dim-dim sobrando pode usar o filé mignon, senão faça como eu e use coxão mole mesmo.
Ingredientes do picadinho de carne:
- Filé Mignon;
- Cenoura;
- Cebola;
- 3 Dentes de Alho;
- Óleo Vegetal;
- Sal;
- Couve;
- Ovo;
- Manteiga;
- Milho Verde;
- Arroz;
- Limão.
Modo de preparo:
Certamente esse vídeo é tão cheio de lições para qualquer cozinheiro. Ele prepara dois ovos de forma diferente, tem uma técnica especial de deglassagem e ainda faz um empratamento especial. Aliás você não pode deixar de assistir.
Conclusão:
O modo como cada mestre aqui preparou o picadinho definirá o sabor final dele. Principalmente isso acontece pelo acumulo desses ingredientes na parede da panela e como cada um faz para aproveitá-los depois. Como disse lá no início, não é tão simples assim preparar um bom picadinho de carne.
Para outros tipos de carne não é diferente. Aliás, para polvos e lulas a exigência com o refogado é maior e eu diria para você somente se atrever a usa-los quando conhecer bem a técnica.
Tradicionalmente o picadinho é servido com arroz branco, salada de couve crua, ovo mole ou poché e algum outro componente que o chef usa para dar seu toque diferente.
Toda cidade tem um restaurante onde o picadinho é o prato famoso. Se puder ver como é preparado, terá a oportunidade de assistir a tudo que vimos aqui, a construção de sabores numa panela só.
Outras opções com carne que você pode gostar também são a vaca atolada e o escondidinho de carne seca.
